De lo silvestre al plato: 3 recursos fáciles y prácticos

 

¡Que los brotes no sean sólo la decoración final!

Y es que en lo silvestre hay un sinfín de posibilidades para explorar y que pueden convertir  nuestro plato en un “Uauu!”

No hace falta ser ningún experto para incorporar algunas variedades silvestres en tus platos. Pasa lo mismo cuando hablamos de la recolección de setas: O nos situamos en el grupo de los entendidos o somos unos ignorantes con miedo a llevarnos la seta más tóxica del bosque.

Partiendo de lo que sabes estoy segura de que es mucho más de lo que imaginas, ¿o no conoces el tomillo, el romero, la salvia o la caléndula? Y si además te gusta salir a la naturaleza y observarla seguro que no te va a costar aprender a reconocer 4 o 5 variedades más para ampliar esta lista.

Para poner algún ejemplo puedes empezar con algunas flores bastante neutras como pueden ser las malvas o los pensamientos. O probar más contrastes con la rabaniza y su toque a mostaza picante, o el tagete y sus aromas cítricos.

En cuanto a las hojas, si te gusta el picante puedes incorporar diente de león ya que además es muy fácil de reconocer. La pimpinela, de aromas herbáceos que recuerdan al pepino, o bien el hinojo, con su característico aroma anisado.

Entiendo que todo comienzo puede ser abrumador, sobre todo cuando aquello no es nuestra máxima prioridad.

Por esto me gustaría compartir contigo 3 maneras fáciles en las que poder incorporar aquella variedad silvestre que has recolectado después de un paseo entre verdes.

 

1. En una “picada” (machado)

 

• PICADA AROMÁTICA CON MELISA

 

INGREDIENTES

• 1/2T nueces
• 1/2T avellanas
• 2C sésamo tostado
• 1C semillas cilantro
• 1C semillas comino
• 1cc sal
• 10 granos pimienta negra (o la variedad que prefieras)
• un puñado de hojas de melisa o de menta silvestre lavadas y secadas

 

ELABORACIÓN:

1. Machaca bien los granos de pimienta con el mortero siendo fiel al origen del nombre “machado”, o bien con un molinillo o robot pequeño.
2. Incorpora el resto de ingredientes según el método utilizado:

• En modo manual: Añade los ingredientes poco a poco dejando las hojas para el final. Te recomiendo que las piques ligeramente para poderlas integrar mejor en el machado.
• En modo automático: Añade todos los ingredientes a los granos de pimienta vigilando que la mezcla queda suelta.

 

¿DONDE INCORPORAR LA PICADA?

Como potenciador de sabor en guisos, arroces, condimento en ensaladas,  cremas, tostadas…o lo que tu prefieras.

CANTIDAD: Para varias elaboraciones

CATEGORÍA: Condimentos y potenciadores

TIPS:

• No te preocupes demasiado por la textura del machado. El sabor será el mismo, la textura más suelta es solo un matiz para poder esparcirlo mejor en esta receta.
• Puedes modificar las semillas y los frutos secos en función de lo que tengas en casa o según tus preferencias. Experienta también con otras variedades silvestres y tendrás toda una despensa llena de condimentos varios, ¡el paraíso de cualquier cocinero!

 

2. En cremas o sopas

 

Ajo banco de hinojo y rabaniza

 

INGREDIENTES:

• 80g almendras crudas
• 250ml agua
• un manojo de hinojo silvestre
• flores de rabaniza
• vinagre de manzana
• dientes de ajo escalibados (al gusto)
• AOVE
• Sal

 

ELABORACIÓN

1. Escalda el hinojo en agua hirviendo tan solo unos segundos y enfríalo en seguida con agua y hielo.
2. Tritura las almendras con el agua, el hinojo escaldado y el resto de los ingredientes.
3. Filtra toda la preparación por una tela transpirable, una estameña o superbag.

 

CANTIDAD: Para 4 personas como base de otro plato o 2 personas como entrante

CATEGORÍA: Entrante/ cremas y sopas

TIPS:

• Con el ajo blanco ya filtrado puedes decidir si la textura líquida funciona bien para tu plato o bien si le quieres dar más densidad, con miga de pan remojada, por ejemplo. En todo caso, sería el momento de rectificar la elaboración si fuera necesario.
• Si lo que buscas es una textura más densa puedes no filtrar la elaboración, vigilando de integrar bien todos los ingredientes añadiendo más cantidad de agua y ligarlo con aceite de oliva al final.
• En esta receta puedes incorporar otros ingredientes que funcionen bien con el ajoblanco. Una opción podrían ser unos puerros confitados, una tortilla de hierbas silvestres o unos dados de bacalao, según tus preferencias.
• Te recomiendo que pongas a enfriar el ajo blanco unas horas antes de consumirlo.
• Puedes utilizar el ajo crudo, sin el germen para que no repita.

 

3. En masas

 

Crujiente de ajo blanco silvestre

 

¡Nada mejor que una receta de aprovechamiento!

INGREDIENTES:

• La pulpa sobrante de la receta anterior
• 50g de semillas de linaza remojadas con 150g agua
• semillas de hinojo

 

ELABORACIÓN:

1. Mezclar bien la pulpa sobrante de la anterior receta con la linaza, las semillas de hinojo y rectificar con algo más de sal si fuera necesario.
2. Extender la mezcla en la bandeja del deshidratador o del horno
3. La cocción:

• En deshidratadora (recomendable): Deshidratar a 40º hasta que esté crujiente, un mínimo de 8h dependiendo de la época del año
• Al horno: Secar lentamente a 100º y 150º con la puerta entre abierta e ir vigilando frecuentemente ya que las semillas de linaza se queman fácilmente. El tiempo y la temperatura exacta dependerán de tu paciencia, aunque como más lento vaya perdiendo el líquido mejor saldrá la elaboración

Prueba y toma tus propias conclusiones.

 

CANTIDAD: Para varias elaboraciones

CATEGORÍA: Masas, aprovechamiento

TIPS:

• Me gusta esta receta porque incorporo el descarte de la pulpa de la almendra para crear un elemento igual de importante en la elaboración.
• Otra idea de aprovechamiento sería la de incorporar la pulpa en alguna masa salada.
• Te animo a experimentar con el mundo de la deshidratación. Aunque puedes usar el horno para esta elaboración el resultado y la tranquilidad de no tener que estar pendiente le añaden un plus al deshidratador. Hay muchos modelos en el mercado, con varios precios y características lo que es posible que alguno pueda encajar con tus preferencias.

 

DUDAS Y CONSEJOS SOBRE LAS RECETAS SILVESTRES

 

• ¿Puedo hacer las recetas si no tengo melisa ni menta?

Si que puedes. Te recomiendo que pongas alguna otra variedad silvestre o bien alguna hierba aromática que le dé el sabor herbáceo al plato.

• ¿Y si no tengo el equipo de cocina necesario?

Siempre hay la posibilidad de adaptar la receta a tus necesidades. Lo único es tener en cuenta que el resultado no será el mismo, lo cual no quiere decir que sea peor. Por ejemplo, quizás no tienes una buena batidora pero no te importe que la textura final no sea tan fina e incluso lo prefieras.

Te animo a probar la receta aunque sea para salir de la zona de confort. No tienes por qué hacer un cambio radical en tu manera de cocinar pero es al hacer cosas diferentes cuando nos surgen ideas nuevas.

 

Y con todo ello, ya puedes empezar a experimentar con nuevos sabores donde el único límite será el ponga tu imaginación.

 

¿Tienes alguna duda? Puedes escribirme a info@clarapallares.com y hablamos.

 

TAGS: #cultura gastro, #sostenibilidad, #silvestre